Bistro · ferment · seizoenTilburg, sinds 2023

GISTKleine gerechten die de tafel rondgaan, gebouwd op wat er die week uit de grond komt.

gist /ɣɪst/ znw. — de levende cultuur die deeg laat rijzen, wijn laat gaan en groente laat veranderen. Wij koken ermee, en ernaar.

Reserveer een tafel Bekijk het menu van deze week

Deze week op tafel

wk 39

Spitskool van de gril€11
Gefermenteerde biet€10
Desembrood & gekarnde boter€6
Buikspek, 36 uur€15
Gebakken appel, kombucha-karamel€9

Alle 12 gerechten van deze week

Spitskool van de gril met kojiboter en roggekruim op een steengoed bord — Spitskool, kojiboter, roggekruim

Niek zet in de open keuken een klein gerecht op met een pincet — Open keuken — Niek zet zelf op

Een hand schenkt troebele amberkleurige natuurwijn in een glas — Natuurwijn, gekozen door Lenore

4,9★: 285 Google reviews
7 dagen: lunch én diner open
12 borden: nieuw elke woensdag
±28 stoelen: één zaal, open keuken

Spitskool & kojiBiet uit de potPrei uit de asMosselen, OosterscheldeMiso van gele erwtPruimen-kombuchaDesem van eigen gistWitlof & oude appelSpitskool & kojiBiet uit de potPrei uit de asMosselen, OosterscheldeMiso van gele erwtPruimen-kombuchaDesem van eigen gistWitlof & oude appel

Hoe de tafel werkt

Er is geen voorgerecht.
Ook geen hoofd.

Alles komt in kleine borden. Iedereen kiest er twee of drie, wij zetten ze midden op tafel zodra ze klaar zijn, en je eet uit elkaars bord. Nog honger? Dan bestel je onderweg gewoon bij. Niek roept meestal zelf welk bord er staat.

Reken op 2 à 3 borden per persoon — bij vier gasten staan er dus acht tot twaalf op tafel. Zoet deel je ook.

Bekijk de kaart van deze week

Desembrood met gekarnde boter, van bovenaf gefotografeerd — 01Desembrood & gekarnde boter€6

Gefermenteerde biet met schapenyoghurt en boekweit, van bovenaf gefotografeerd — 02Gefermenteerde biet€10

Prei uit de as met hazelnoot en oude kaas, van bovenaf gefotografeerd — 03Prei uit de as€12

Eén ronde voor twee personen — alles in het midden, niets alleen voor jou

Chef Niek werkt in de open keuken, twee meter van de gasten, met potten ferment op de schappen achter hem

De keuken staat in de zaal

Niek kookt twee meter van je tafel

Geen doorgeefluik, geen brigade. Niek staat achter de toog waar je hem kunt zien snijden, branden en afmaken, en brengt de borden meestal zelf. Lenore houdt de zaal en de kelder bij: het ferment — koji, miso, azijn, zuurkool — dat bepaalt hoe een bord smaakt lang voordat het vuur aangaat.

“Ik weet op maandag nog niet wat er woensdag op de kaart staat. Dat bepaalt de tuin, niet ik.”
Niek — chef & eigenaar

De kleine eetzaal van GIST met houten tafels, kaarsen en daglicht voor de service — ±28 stoelen, één zaal, geen tweede zitting

Kist net geoogste bieten, koolrabi en prei op de aarde bij een stadstuinderij in de ochtend — Dinsdagochtend, GroeiTuin013 — de kaart van deze week

Wij bestellen niet wat we willen koken; we koken wat er geleverd wordt. Een handvol vaste telers, boeren en vissers binnen rijafstand, plus onze eigen kelder. Als de prei op is, is het bord weg.

Waar het vandaan komt

wk 39

GroentenBladgroen, kruiden en wortelgewassen van GroeiTuin013 — dinsdag & vrijdag aan de achterdeur.
Zuivel & boterRauwmelkse kaas en roomboter van boerderijen uit Brabant.
Van de zeeMosselen, oesters en zeekraal uit de Oosterschelde, als het seizoen het geeft.
Eigen kelderKoji, miso, azijn en zuurkool — ferment dat maanden ligt te werken onder de bistro.

Whole-ingredient koken — van blad tot steel, van kop tot graat

Troebele amberkleurige natuurwijn wordt bij kaarslicht in een glas geschonken

De kelder van Lenore

Natuurwijn die net zo leeft als het eten

Lenore koopt alles zelf in, meestal bij mensen die ze kent: laag-interventie, weinig of geen sulfiet, nooit meer dan zes flessen van hetzelfde. Vertel wat je eet en ze schenkt ernaartoe — per glas, per fles, of laat het aan haar over.

Ploder-Rosenberg, "G-Rebell" SauvignonZuidoost-Stiermarken, Oostenrijk€7,50 / glas
Costador, "Metamorphika" Xarel·loCatalonië, Spanje€8,00 / glas
Le Coste, "Bianco"Lazio, Italië€8,50 / glas

Hele wijnlijst bij de kaart

4,9

285 Google reviews

Gemiddeld over ~285 beoordelingen — zeldzaam hoog op dit volume

Gasten komen terug voor het bord dat ze nog niet kenden, de wijn die Lenore erbij koos en de chef die het zelf op tafel zette. Dat is wat 285 mensen 4,9 sterren waard vonden.

Lees de reviews op Google

Ook genoemd in

Gault&Millau
Opgenomen in de Nederlandse gids
Tilburg.com
Uitgelicht als nieuwe bistro in de Langestraat
Barts Boekje
Aangeraden adres in Tilburg

Zeven dagen open · week 39

Reserveer een
tafel bij Lenore & Niek

Tafels tot zes personen vraag je hier aan. Groter, of met een allergie waar we rekening mee moeten houden? Bel Lenore — dan regelen we het persoonlijk.

Maandag — Vrijdag: 17:00 — 22:00 — alleen diner
Zaterdag: 12:00 — 15:00 · 17:00 — 22:00
Zondag: 12:00 — 17:00 · 17:00 — 22:00

Langestraat 65, 5038 SC Tilburg
013 822 81 82
info@gisttilburg.nl